Ce
plat se prépare au tout début des beaux jours,
lorsqu'arrivent, ensemble, les premières asperges
et les premiers bons oeufs. Il célèbre le réveil
et la fécondité de la nature, se sophistique
avec les précieuses asperges, mais évoque en
même temps le souvenir de temps pas si lointains où sarrasin,
oeufs et morue fumée fournissaient l'essentiel de
la nourriture des moins nantis. Une bolée de cidre
fermier brut accompagnera bien cette recette.
Pour 4 personnes
Ingrédients
2 galettes de sarrasin - 1 filet de morue
salée, séchée, fumée ou un morceau
de haddock de grande qualité, ni trop rouge, ni trop
salé - 1 kg d'asperges vertes ou blanches. Si l'on
opte pour les blanches, prendre une variété du
Val de Loire. Ni trop fines, ni trop grosses (1cm environ
de diamètre), elles doivent être bien brillantes à la
coupe, ce qui atteste leur fraîcheur - 2 dl de crème
- 1/2 botte de cerfeuil - 1 citron - 4 gros oeufs de ferme
- Poivre - Sel - 1 poignée de petite mâche coquille
(de préférence)
Facile et rapide, avec une crème à préparer
6 heures à l'avance
Préparation de base
6 heures à l'avance : hacher grossièrement
la moitié du cerfeuil, l'ajouter à la crème
liquide poivrée et à peine salée. Laisser
infuser au frais.
Eplucher les asperges. Laver la mâche.
Tailler le filet de morue ou de haddock en très fines
tranches les plus grandes possible, comme des tranches de
saumon fumé.
Disposer ces lamelles sur les galettes pour
les recouvrir entièrement. Rouler serrée chaque
galette pour obtenir un dur boudin, puis les enfermer chacun
dans un film.
Dernière minute
Faire cuire les asperges à l'eau
salée bouillante. Les temps de cuisson sont très
variables. Si vous voulez les cuire bien avant, vous devez
les rafraîchir pour ensuite les réchauffer à la
vapeur, par exemple. Mais elles sont meilleures lorsqu'elles
viennent juste de cuire.
Ajouter un trait de citron à la crème
de cerfeuil. Couper les boudins en tranches de 0,5 cm d'épaisseur.
Les réchauffer à une température de
25° C près de la cuisinière, en hauteur.
Ils ne doivent surtout pas être glacés.
Séparer les jaunes des blancs de
chaque oeuf. Garder les blancs pour une autre recette. Disposer
chaque jaune dans un ramequin avec une goutte d'eau. Mettre
les jaunes au chaud, à la vapeur. Ils ne doivent pas
blanchir mais seulement tiédir.
Pour servir, dresser les asperges chaudes bien égouttées sur
les assiettes, avec d'un côté les tranches de galette et de morue,
puis de l'autre le jaune versé délicatement. Napper de crème
de cerfeuil froide. Disposer quelques bouquets de mâche et les pluches
de cerfeuil, ajouter quelques cristaux de fleur de sel et donner un tour de
moulin à poivre sur le jaune et les asperges.
Pour le plaisir, si vous disposez d'un
fumoir alsacien, vous pouvez vous amuser à préparer
vous-même votre morue fumée. Lever les filets d'un gros cabillaud
bien frais sans enlever les arêtes latérales. Saler au gros sel
marin et réserver pendant 4 heures, puis rincer, égoutter, faire
sécher à l'air
le poisson suspendu. Fumer environ 18 heures à la sciure d'arbres fruitiers.
Consommer après 48 heures. haut de page
© Olivier Roellinger - Maisons de Bricourt. |
