Cette
recette associe tous les continents : saveur marine du homard
pêché sur nos côtes bretonnes et chutney,
ce condiment inventé par les Anglais lorsque, arrivant
aux Indes, ils eurent la révélation des fruits
et des épices des tropiques, et dont ils ne purent
plus se passer. Il est très facile à préparer.
On peut utiliser aussi bien des fruits exotiques, comme la mangue, que la poire
ou la pomme.Tout réside dans le dosage entre sucré, salé et piquant.
Ingrédients
4 homards de 600 g
- 30 g de beurre salé - Le jus de 4 citrons verts
- ½ boîte d'anchois - 1 c. à s. de
saté (saté et
piment se trouvent dans les épiceries asiatiques)
- 1 c. à s. de coriandre - 1 oignon - 1 clou de
girofle - ½ cm de vanille - 1 cm de cannelle - Des étrilles
pour préparer un fumet * - Menthe forte - 2 c. à s.
de macis - 1 pointe de mini-piment - 2 dl de bouillon de
volaille - 2 cl de rhum de Marie-Galante -
Chutney : ¼ de
poivron rouge, 1 tiers d'ananas, 1 poire, 1 pomme granny,
1 c. à s.
de raisins de Corinthe, 30g de gingembre frais, 5 grains
de cumin, 2 c. à s.
de vinaigre de riz, 2 c. à s. de cassonade
Assez facile. A préparer en plusieurs étapes.
Réalisation plutôt rapide.
Préparation de base
Fumet d'étrilles : Des étrilles
vivantes, 1 petit poireau, 5 cl d'huile, 1 carotte, 1 dl
de bouillon de volaille, ½ gousse d'ail, 1 échalote.
Laver carotte et poireau, les émincer, ainsi que
l'échalote.
Faites revenir les étrilles à l'huile. Elles doivent être
bien saisies pour rougir. On dit qu'elles se cardinalisent. Alors avec une
robuste spatule en bois, et toujours à feu vif, les casser. Ajouter
ensuite la carotte ; l'échalote et l'ail, faire revenir l'ensemble,
devenu translucide, mouiller avec le bouillon de volaille, puis finir de recouvrir
l'ensemble avec de l'eau. Laisser frémir à petits bouillons pendant
1 heure, en ajoutant de l'eau en cours de cuisson. Passer à travers
une passoire fine ou un linge, pour obtenir un bouillon clair d'étrilles,
très parfumé. Réserver au frais.
Le chutney (éventuellement plusieurs
jours à l'avance) : prendre ¼ de poivron
et le couper en petits dés de 3 mm. Peler la poire,
la pomme et l'ananas. Tailler en dés de 5 mm. Peler
le gingembre et le ciseler vraiment très fin.
Faire bouillir le vinaigre de riz avec la cassonade. Ajouter les dés
de poivron et de fruits, le gingembre ciselé, les raisins de Corinthe,
le cumin. Cuire à gros bouillons pendant 15 min. Retirer du feu. En bocal fermé, ce chutney peut se conserver quelques jours au réfrigérateur.
Réalisation
Préparer le mélange d'épices
en mixant ensemble les épices énumérées
dans les ingrédients.
Mettre en route l'infusion qui servira à la cuisson des homards : presser
les quatre citrons verts.
Ciseler grossièrement l'oignon, le faire dorer au beurre.
Ajouter les anchois hachés et 1 c. à s. du mélange d'épices.
Déglacer avec le jus de citron. Mouiller avec le fumet d'étrilles
et le bouillon de volaille. Ajouter 4 c. à s. et le jus restant du chutney.
Faire frémir pendant 30 min à feu très doux.
Laisser refroidir puis passer dans une passoire fine en pressant pour extraire
tout le jus. Réserver.
Pendant ce temps, séparer les têtes des queues des homards vivants.
Fendre les têtes en deux, retirer les poches de sable, concasser ces
têtes et les faire revenir rapidement au beurre dans une grande casserole. Mouiller
avec l'infusion d'épices et laisser frémir 20 minutes à petits
bouillons.
En fin de cuisson, jeter dans ce bouillon la menthe forte ciselée.
Passer à travers une passoire fine en pressant pour extraire tout le
jus.
Dernière minute
Amener à température le
bouillon épicé de homard.
Tronçonner les queues de homard en trois médaillons.
Chauffer une poêle antiadhésive, ajouter une noix de beurre salé,
faire revenir rapidement chaque face des tronçons côté chair.
Ils doivent obtenir une légère coloration et exhaler cette petite
odeur tellement appétissante du homard saisi, retirer rapidement les
homards.
Déglacer avec le rhum plus un peu d'eau pour décoller les sucs.
Verser dans la grande casserole où se trouve le bouillon d'épices.
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© Olivier Roellinger - Maisons de
Bricourt. |
