Pour
4 personnes
Ingrédients
1 ananas victoria de 800 g
750 g de framboises
9 citrons verts
20 g de gingembre confit haché
30 g de sésame
1 c. à s. d'huile de sésame
1/3 l. de lait
6 jaunes d'œufs
½ gousse de vanille
25 g de farine
2 feuilles de gélatine
3 dl de crème liquide
650 g de sucre
6 brins de mélisse
Minutieux et assez long
Prévoir des plaques alvéolées en plastique qui servent
au rangement des œufs
Préparation
La veille de préférence,
réaliser le coulis de framboises : faire macérer
la moitié des
framboises dans le jus de 2 citrons verts et 150 g de sucre.
A l'avance : la crème. Confectionner
une crème pâtissière avec le lait, les
jaunes d'œufs, 75 g de sucre, la farine et la vanille.
Lorsqu'elle est froide, ajouter l'huile de sésame
(choisir une huile du Japon), la crème fouettée
et le gingembre confit coupé en petits dés.
Réserver au réfrigérateur.
Les nougatines au sésame : dans une
autre casserole, faire fondre 150 g de sucre à feu
doux. Quand il blanchit, ajouter le sésame et verser
sur une plaque de marbre huilée. A l'aide de 2 spatules, étirer
le plus finement possible, puis disposer en morceaux de 10 à 12
cm sur des alvéoles de boîtes d'œufs pour
donner aux nougatines des formes ondulées. Laisser
refroidir, puis réserver sur une grille à pâtisserie.
Les ananas semi-confits : faire bouillir
dans une casserole 200 g de sucre et un peu d'eau. Peler
l'ananas, le couper en tranches d'1 cm, puis couper chaque
tranche en deux. Plonger dans le sirop et laisser pocher 15 min. Faire refroidir les ½ tranches
d'ananas dans le sirop.
La gelée de citron vert : rincer,
en les brossant, 3 citrons verts, retirer les zestes en ruban
et presser le jus. Faire tremper les feuilles de gélatine à l'eau
froide pendant 5 minutes pour les ramollir. Faire bouillir
le jus des citrons verts avec les zestes, 2 dl d'eau et 75
g
de sucre. Ajouter les feuilles de gélatine égouttées,
puis laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.
Dernière minute
Mixer les framboises macérées
avec leur jus et filtrer ce coulis.
Pour servir, répartir les framboises réservées dans les
assiettes, puis les recouvrir d'une grosse cuillerée de crème
au gingembre confit. Disposer autour les demi-tranches d'ananas égouttées
et la gelée de citron vert. Piquer les nougatines dans la crème
et napper de coulis de framboises.
Pour finir, décorer de brins de mélisse.
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© Olivier Roellinger - Maisons de Bricourt.
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