Des
framboises tiédies dans le sirop d'angélique,
avec un fromage blanc fermier à la crème et
un accompagnement de lait ribot glacé comme un sorbet. A
l'origine, la maingau rennais est un mélange de crèmes,
l'une
de trois jours et l'autre du jour même, prélevées sur le
dessus du lait.
Nous l'avons modifié en conservant sa saveur originelle.
L'angélique a toujours été présente en Bretagne.
Quant aux framboises, c'est toujours mon enfance.
Pour 4 personnes
Ingrédients
125 g de fromage blanc fermier - 125 g de
crème double - 300 g de sucre - 2 blancs d'œufs
- ½ litre de lait ribot - 500 g de framboises - 20
g d'angélique
fraîche - Quelques feuilles de menthe
Facile et plutôt rapide - Prévoir
4 moules à faisselle.
Préparation
de base
A l'avance, la meringue au fromage blanc
ou maingau : mettre 50 g de sucre dans une casserole avec
20 g d'eau. Lorsque le mélange atteint 110° C, monter les blancs
d'œufs
au batteur.
A 121° C, verser ce sirop sur les blancs en un mince filet. Fouetter jusqu'à complet refroidissement.
Pendant ce temps, monter dans un saladier
les 125 g de crème double, ajouter le fromage blanc à la
crème double montée, puis incorporer délicatement
le tout à la meringue refroidie, à l'aide d'une
petite écumoire.
Verser cette préparation dans les
moules à faisselle.
Réserver au réfrigérateur.
Sirop glacé au lait ribot : dans
une casserole mettre 150 g de sucre avec le même poids
en eau,
faire bouillir ce sirop durant une minute. Débarrasser et laisser
refroidir. Mélanger ce sirop au lait ribot, puis mettre en sorbetière
durant 8 min maximum.
Réserver au congélateur.
Dernière minute
Le sirop d'angélique
Dans une casserole, mettre les 100 g de sucre avec le même poids en eau
ainsi que l'angélique fraîche coupée en fines lamelles.
Après une minute d'ébullition, filtrer ce sirop.
Le mettre à chauffer dans une casserole assez large, puis verser les
framboises en baissant le feu. Il est important de ne pas faire bouillir, sinon les framboises tomberont en
purée.
Pour servir, disposer délicatement
les framboises sur chaque assiette avec le sirop qui aura
pris une jolie couleur rouge. Démouler le maingau
et le poser à côté des framboises. Puis, à l'aide
d'une cuillère chaude, déposer une cuillerée
de lait ribot baratté. Décorer avec des feuilles de menthe.
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© Olivier Roellinger - Maisons de
Bricourt.
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