Les
variétés noires clôturent le joli temps
des cerises, gorgées de sucs et de jus. Les petites
filles s'en barbouillent les lèvres pour les rougir
ou s'en font des pendants d'oreilles.
En voici une version moins enfantine, avec, pour les pocher, un
sirop au cassis et au porto, et pour les accompagner, des tuiles
au citron et un "spoon", sorte de sorbet léger,
au citron et à l'angélique qui leur ajoute
sa fraîcheur et sa délicate acidité.
Pour 4 personnes
Ingrédients
1 kg de cerises noires - 100 g de pulpe de cassis - 200
g d'angélique fraîche - 2 dl de porto - 50
g de sucre glace - 15 g de farine de riz - 125 g de jus
de citron - 15 g de beurre - 1 blanc d'oeuf - 250 g de
sucre semoule - 4 brins de menthe
Facile et assez rapide
Préparation
A l'avance, préparer les cerises au sirop : dénoyauter
les cerises en les fendant en deux afin de récupérer
les noyaux qui seront concassés avec un petit marteau.
Garder également les queues.
Sur ces noyaux et ces queues, verser un sirop bouillant fait de
100 g de sucre et de 1dl d'eau.
Lorsque cette infusion est froide, ajouter les 100 g de
pulpe de cassis et les 2 dl de porto que vous aurez au
préalable fait réduire de moitié.
Ajouter encore 50 g de sucre, redonner une ébullition,
passer dans une passoire fine, ajouter les cerises dénoyautées
et laisser refroidir.
Les tuiles au citron : faire fondre 15 g de beurre. Ajouter
25 g de jus de citron, 50 g de sucre glace,
15 g de farine de riz. Réserver au réfrigérateur.
Le spoon citron et angélique : laver l'angélique
et la ciseler finement. La mettre dans une casserole avec 100 g
de sucre et 2 dl d'eau. Faire bouillir, passer dans une passoire
fine, laisser refroidir. Ajouter ensuite 100 g de jus de citron
et le blanc d'oeuf. Turbiner en sorbetière et réserver
au congélateur.
Dernière minute
Au four à 180° C (th 6), cuire les tuiles au
citron en carrés fins de 10 x 10 cm, sur une plaque
anti-adhésive, pendant 5 min. Attendre 1 minute
encore, puis les chiffonner.
Pour servir, disposer sur les assiettes trois cuillerées
de cerises nappées du sirop aux noyaux, une cuillerée
de spoon citron-angélique, une tuile de citron. Décorer
d'un brin de menthe.
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© Olivier Roellinger - Maisons de Bricourt.
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