Prendre soin des gens
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Je me suis basé sur le goût des choses, le goût de la vie. Je cherchais la quintessence de chaque produit. Question d’honnêteté. Pour moi, un fumet de rouget doit servir au rouget, pas à la sole ou à la barbue. J’avais aussi une passion pour les poissons roses sur l’arrête mais dans les années 80, manger du poisson cru était inconcevable, les clients nous renvoyaient l’assiette. J’étais enfin obsédé par la fraicheur, je me suis battu pour que les légumes soient épluchés et les filets de poissons levés, exclusivement pour le service à venir. C’est resté ma règle mais, au début nous n’étions pas organisés et les gens attendaient trop. J’ai appris à gérer le temps peu à peu.
Il faut accorder une attention particulière à chacun, à ce qu’il est, et à ce qu’il est venu vivre au restaurant, l’accompagner  sans lui donner de leçon, faire en sorte qu’il se sente bien.
Petit à petit, j’ai orienté les clients vers un menu découverte qui me permettait d’organiser la progression des saveurs. Un repas, c’est une petite cérémonie qui va crescendo, titiller les sens, séduire, dérouter, interpeller, bousculer légèrement mais, sans jamais choquer. Il faut prendre soin des gens, accorder une attention  particulière à chacun, à ce qu’il est, et à ce qu’il est venu vivre au restaurant, l’accompagner dans la cuisine sans lui donner de leçon, faire en sorte qu’il se sente bien. C’est dans cet esprit que Jane et moi avons décoré le restaurant, nous sommes partis de la maison et, les souvenirs de famille comme les objets chinés ont naturellement trouvé leur place. PJ’ai réuni une équipe qui est pour moi comme un équipage, seulement des gentils au regard qui pétille. En 8 ans, on est passé de 2 à 15 cuisiniers. Quand je me suis formé, les rois c’était ceux de la salle et nous en cuisine on était les besogneux. Je me suis juré que chez moi, personne, quelle que soit sa place, ne serait traité comme ça. Je n’ai jamais installé de passe, cette frontière entre ceux de la salle et ceux de la cuisine. L’équipe de salle vient chercher les plats sur le piano, ça permet de mieux comprendre la cuisine, d’être de meilleurs ambassadeurs. 
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