Les saveurs du monde


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Au commencement étaient toutes les régions de France, chacune ayant sa propre cuisine, ses propres produits, ses habitudes alimentaires, ses rituels, ses paysages.

Puis vinrent les rois qui unirent nos provinces. C’est ainsi qu’une cuisine française apparut à la cour. Miroir d’un royaume et d’une époque, cette cour était aussi sensible aux modes, aux arts, aux influences étrangères qui alimentent les chroniques et donnent son rythme à l’histoire. On y retrouvait l’écho des guerres en Terre Sainte, de la Renaissance Italienne, des créations des peintres hollandais, des philosophes allemands, des musiciens ottomans…

Les grands marchands explorateurs mandatés par les Princes commencèrent alors à sillonner les océans : de « nouveaux » peuples apprirent l’existence des nôtres. On découvrit la route des Indes orientales et occidentales, les sources du Nil ou du Yang-Tseu-Kiang, l’or jaune ou le bois d’ébène, des trafics s’organisèrent ou des amitiés se scellèrent…

Et c’est ainsi que nos ports, tremplins de la découverte, devinrent les caisses de résonance de ces autres cultures. Les hommes les plus sensibles ? Les cuisiniers, qui, à chaque nouvelle étape, plus curieux, plus avides de connaissances, découvrent les saveurs inédites des épices lointaines. De cet étonnement, de cette émotion nouvelle provoquée par la conscience de l’autre, naquit peu à peu une nouvelle attitude et se dessina une ouverture d’esprit vivifiante. Par-delà le talent, par-delà les techniques propres à chacun, c’est cette conscience de n’être plus seuls et de partager avec le vaste monde un trésor commun, qui éleva au fil des siècles la cuisine française au rang d’expression quasi artistique.

Ce dialogue lentement prit corps en s’écrivant sur la partition des épices, témoin de notre relation aux autres, reflet de notre vision du monde. Fade, craintif et sédentaire, c’est le monde immobile, amer et renfermé, conservateur, traditionaliste : relevé, chaleureux et nomade, c’est le monde que l’on embrasse à bras-le-corps, dans ses périodes toutes de mouvements, d’échanges et de générosité.

A Saint-Malo, premier port de la Compagnie des mers du Sud, future Compagnie des Indes, l’enfant que j’étais, a gardé peut-être un peu plus que d’autres, les yeux rivés vers le large, bien au-delà des remparts de la Cité, rêvant d’improbables voyages, imaginant d’autres rives et d’autres soleils. Mes rêves d’enfant embaumaient la vanille, la cannelle, la muscade et le benjoin. Ces épices sont devenues les trésors d’un imaginaire bercé par les rêves de ces « étonnants voyageurs » bretons, marins, savants, explorateurs, écrivains… qui ont nom Jacques Cartier, René Duguay-Trouin, Mahé de la Bourdonnais, Surcouf, Jean Charcot ou Chateaubriand.

La cuisine, ce mode d’expression que j’ai choisi m’a permis de traduire cette mémoire et cette culture de port en utilisant les épices à la manière d’une palette aromatique qui s’est élargie au gré des découvertes et des émerveillements lointains.

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