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Vivre au bord de la mer, c’est observer un paysage qui se recompose à l’infini. Des harmonies changeantes de gris tirant certains soirs vers le noir, de bleus ciel outremer ou turquoise, de blancs lactés, de verts émeraude et même parfois de violets profonds dans lesquelles le ciel et l’océan se fondent, se séparent, se retrouvent. Rien n’est immuable ici, tout bouge, tout change. Or les années m’ont appris que ce qui est vrai du tableau toujours réinventé qu’est le paysage que j’ai chaque jour devant les yeux, l’est aussi de la vie. Pour moi, vivre au bord de la mer c’est avoir cette conscience que tout se transforme à chaque instant.   

Un cuisinier de la mer ne trahit pas l’intégrité du poisson, il respecte le produit et son environnement

J’ai cuisiné la mer pendant 26 ans. Un cuisinier de la mer, c’est quelqu’un qui ne trahit pas l’intégrité du poisson, qui respecte le produit comme son environnement. L’océan fournit à l’humanité une grande partie de sa subsistance. Or, d’après les études menées par le SeaWeb Europe, une association environnementale œuvrant pour la préservation des océans, « 90% des populations de poissons de la planète sont soit surexploitées (29%), soit exploitées au niveau maximum (61%). Plus près de nous, en Atlantique Nord-Est, près de 40% des stocks sont surexploités. » En tant que cuisinier, nous avons un rôle à jouer dans la préservation de ces ressources car nous faisons le lien entre les filières de production et le client final. Le cuisinier aujourd’hui doit s’efforcer de choisir des espèces dont les stocks sont traçables et en bon état et ne pas hésiter à initier ses clients aux saveurs des poissons moins fragilisés. Il existe quelques 20 000 espèces dans le monde, nous n’en consommons qu’une quarantaine !

Le maquereau fait partie des rares poissons qui se suffisent à eux-mêmes, et son stock n’est pas en danger. Cuisinons-le ! Il est délicieux mariné, en gelée au vin blanc ou simplement grillé au barbecue. Les petits, “ les lisettes ”, sont les meilleurs ; on remarque leur fraîcheur par leur forme légèrement courbée et leur couleur bleu vert aux reflets argentés. Les moules d’élevage du pays peuvent également être consommées sans crainte. Nourries d’une mer très riche en plancton, perpétuellement brassée par l’amplitude des marées, ce sont les plus succulentes que je connaisse. Parmi les produits dits nobles, le homard européen, très surveillé, n’est pas en danger. Il faut cependant éviter d’acheter des femelles portant des œufs ou des bêtes immatures. Sur la Côte d’Emeraude, mon vivier sauvage, les plus belles prises se font dans un triangle compris entre le cap Fréhel, les Minquiers et la pointe du Grouin.  J’ai toujours travaillé avec des producteurs respectueux du vivant et de sa diversité. Et depuis 2010, je me suis engagé avec SeaWeb Europe et l’Ecole Française de Gastronomie Ferrandi en créant le Concours Olivier Roellinger pour la préservation des ressources de la mer. Chaque année ce concours sensibilise les nouvelles générations de cuisiniers à la fragilité des ressources halieutiques et au rôle qu’ils ont à jouer dans cette filière. Cuisiner un poisson, c’est offrir l’océan.

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