Le goût de la vie
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Les études ne m’intéressaient plus, quand on est resté cloué sur un lit pendant un an, on a envie de respirer, sentir, regarder, entendre palpiter la vie. Un soir alors que les copains étaient là, avec Jane, qui allait devenir ma femme, ma mère préparait le repas et je me suis dit que c’était peut-être à moi de cuisiner, que la cuisine pourrait peut-être me permettre de m’exprimer. J’ai contracté une boulimie de livres de cuisine, je lisais tout ce que je pouvais sur Antonin Carême, et ses sauces légères, et sur un cuisinier nantais imprégné d’ailleurs, Edouard Nigeon. J’essayais plein de choses.  J’ai été faire une saison dans un restaurant de Cancale, puis à Saint-Malo où j’ai appris la maîtrise du feu et l’art de monter des beurres blancs sans crème. En passant mon CAP, j’ai rencontré André Eslan, dit Dédé, qui est devenu mon second et qui est toujours à mes côtés.
Je me suis dit que c'était peut-être à moi de cuisiner 
Au restaurant du Palais, Marc Tizon m’a confirmé que la cuisine était un moyen d’expression à part entière. Jane venait de finir sa thèse en pharmacie et c’est elle qui nous faisait vivre. Au Château de la Corniche près de Mantes-la-Jolie, j’ai rencontré André Guillot et sa cuisine fondée sur la simplicité, la sobriété, la saveur. Aux Trois marches à Versailles, j’ai expérimenté le respect des saisons et le culte du beau produit. J’avais confié à Gérard Vié mon désir d’ouvrir ma propre maison et il m’aidait en me faisant rencontrer des journalistes. Je me suis marié avec Jane en février 1981. En août, j’ai passé 15 jours chez Guy Savoy qui faisait une cuisine de déglaçage avec les plus beaux jus du monde. Et puis, je suis reparti à Cancale ouvrir le restaurant de la maison de Bricourt.
J'essayais plein de choses, la cuisine est devenue mon moyen d'expression
C’était en avril 1982. La cuisine était dans l’ancien cabinet de mon père et, avec Jane, nous avons emménagé sous les combles tandis que Dédé et sa femme investissait la buanderie. Ma mère s’occupait de l’accueil et des desserts, la femme de Dédé faisait la plonge, Jane revenait de la pharmacie pour le service du midi et enchainait le service du soir après sa journée de travail, elle a tenu ce rythme pendant cinq ans ! Ce n’était pas une brigade, c’était une famille. Mais c’était dur, je hurlais presque de douleur de ne pas arriver à concrétiser mes envies. Il m’a fallu dix ans pour maîtriser mon expression. 
Quand j'ai ouvert la maison de Bricourt, nous n'étions pas une brigade, nous étions une famille 
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