Le goût des épices


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J’ai eu la chance de naître dans une malouinière, maison corsaire du XVIIIème siècle dans laquelle  Robert Surcouf avait joué enfant. Les chants de marins,  les récits du Cap Horn, des Terres Neuvas et des chasseurs d’épices de la Compagnie des Indes ont nourri toutes ces premières années. Puis la littérature maritime et d’aventures a continué à étancher ma soif de l’ailleurs et de la rencontre de l’autre.

Etant venu à la cuisine par accident, à la suite d’une tentative d’homicide, j’ai eu besoin de raconter le bonheur de vivre au quotidien entre ciel et mer face à l’horizon. J’ai alors choisi comme moyen d’expression la cuisine. Mais une cuisine libre, potagère, marine et d’aventures.

Pour traduire cet esprit propre au pays de Saint-Malo, je me suis alors passionné pour ces épices déjà présentes dans les murs de la cité corsaire au XVIIème et XVIIIème, épices d’Orient et du Nouveau Monde.

J’ai lu, relu et voyagé avec Jane aux quatre coins du globe en reprenant les routes des grandes familles d’armateurs malouins. Nous avons hanté les côtes d’Amérique du Sud, les Caraïbes, l’Océan Indien, les Mascareignes, les côtes Malabar, les Moluques, l’Asie du Sud-Est et la côte Africaine. Raconter l’histoire de l’Aventure maritime de ma Bretagne, tel était mon défi.

J’ai alors utilisé ces épices que je rapportais comme les autres navigateurs de ce pays ont pu le faire avant moi mais en me nourrissant de l’imaginaire qu’elles portent en elles. Un peu comme des graines d’un paradis perdu, d’un jardin d’Eden. Les occidentaux ne sont-ils pas d’ailleurs allés sur les mers à la recherche de ce paradis perdu ?

J’ai alors commencé à construire des saveurs avec cette palette de goûts, parfums, flaveurs immenses pour obtenir un mélange, une poudre qui interviendrait dans un plat comme la ponctuation en littérature.

L’adjonction de cette nouvelle saveur qu’est la poudre d’épices permet à des produits connus de se révéler différents, étonnants, surprenants, étourdissants, totalement séduisants ; comme la ponctuation permet de donner un rythme, un tempo, un style… et éclaire la face cachée des mots, pourquoi ne pas tenter de dévoiler la face cachée d’un met ? 

Aller à la rencontre des épices, c’est découvrir des univers, rencontrer des hommes et des femmes qui sont souvent dits de peu mais qui, par leur générosité et par l’harmonie qu’ils ont su préserver avec la nature forment, en réalité, toute la beauté du monde. 

Alors les liens se tissent : avec Gigi est ses femmes au goût de vanille au pied de la montagne la Luna, Monsieur Jean et son  poivre noble de Madagascar, le père Olivier au Cambodge, Elias Garcia au Mexique, Monsieur Poitaya en Inde, Maï dans le nord Vietnam… Tous m'apportent des notes enchantées qui me permettent de composer cette musique des épices afin que chacun puisse découvrir et s’approprier cet univers merveilleux.

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