La cuisine des épices


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Voici quelques grands principes et recommandations si vous voulez explorer l’art des épices. 

Les épices doivent être broyées ou moulues au plus près de leur utilisation. Je pense en priorité à la cannelle, la muscade, au poivre.

Colombo, curry, massale… les hommes ont toujours créé des mélanges car mélanger différentes épices permet d’obtenir une saveur, un goût, un parfum ; et c’est la raison pour laquelle je compose des poudres d’épices depuis près de trente ans ! 

Si vous réalisez vos propres mélanges, sachez que certaines épices sont meilleures après avoir été torréfiées comme le cumin, le carvi, le fenouil vert, la coriandre, le sésame. Pour ce faire, prenez une sauteuse que vous chauffez doucement sans aucune matière grasse, ajoutez une couche de graines et laissez à peine dorer celles-ci en remuant en permanence.

Quant à mes « poudres d’épices », vous pouvez juste les saupoudrer sur le produit (légumes, poisson, riz, pâtes, viandes, fruits) soit à froid  comme « la poudre Défendue » sur les fraises, soit à chaud, dans une cuisson, comme « Grande Caravane » sur des côtelettes d’agneau, « Marine » sur des maquereaux ou rougets...

Vous pouvez également utiliser une poudre d’épices comme base parfumée d’une sauce, soit en la mélangeant à la sauce elle-même, par exemple la «poudre Gallo » dans une sauce à la crème pour volailles ou viandes blanches, soit en la faisant revenir légèrement dans le beurre ou l’huile avec une garniture d'échalotes, oignons, carottes mais sans la faire colorer afin qu’elle ne prenne pas d’amertume, soit en ajoutant quelques pincées dans le plat, dix minutes avant de servir, comme « la poudre du Voyage » ou « la poudre des fées » qui subliment un potage ou un bouillon, soit en la mélangeant à un chèvre frais, une mayonnaise, une vinaigrette comme « Rêve de Cochin » avec le yaourt ou « les Alizés » avec les vinaigrettes...?

Parfois cependant, elles doivent diffuser plus longtemps comme « la poudre Equinoxiale » dans le chocolat pour un gâteau ou une mousse.
Utiliser une poudre d’épices ne doit pas exclure les autres saveurs comme celles des herbes fraîches qui sont souvent complémentaires. On ne peut faire la sauce « retour des Indes » sans coriandre ni menthe fraîche... ou l’infusion aromathérapique qui est magnifiée par quelques zestes d’agrumes!
Humez, goûtez, osez... les poudres d'épices sauront vous faire voyager et cuisiner simplement en mariant saveurs et parfums.
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