Créateur de poudres


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Quel que soit l’endroit de la planète, les épices sont très rarement utilisées seules, il s’agit toujours d’un mélange de 3 à 20 d’entre elles. En ce qui me concerne, je n’ai jamais voulu reproduire un garam massale ou un curry à la créole ou à l’indienne mais plutôt construire une saveur nouvelle comme un nez le ferait pour créer un parfum. Et cette saveur inédite, cette « poudre d’épices » serait dédiée à un produit ou à un plat précis, comme la tomate, un poisson ou un dessert.

Mes poudres d'épices soulignent la cuisine libre, potagère, marine et d’aventures que j'ai toujours aimé réaliser.

Il faut de la maîtrise mais aussi beaucoup de temps pour construire une saveur. Je cherche, j’expérimente, recommence plusieurs fois, les années passent. Mon rêve de saveur continue d’exister dans ma mémoire et, un jour, presque brutalement, la saveur est là, très précise, je n’ai plus qu’à associer les épices et herbes, il n’est même pas besoin de goûter…

Pour moi, la création de poudre d’épices est un jeu de construction qui peut être intimement lié à l’imaginaire de l’aventure maritime, à une petite histoire, un souvenir, une émotion, très souvent une rencontre. Ce jeu me passionne. Comment aborder ce produit ? Pourquoi l’habiller, le révéler, le métamorphoser, le sublimer ou faut-il juste le caresser ? Je suppose qu’un « nez » qui crée un parfum féminin doit se poser la même question au sujet du grain de peau d’une femme rêvée.

Je compose mes poudres d’épices à partir de ce que la nature nous a donné : des épices de feu, - les piments, le gingembre, les poivres, les faux poivres -, des goûts de bonbons à l’anis - l’aneth, le fenouil le petit et le gros, la fenouillette, l’anis étoilé ou la badiane -, les tendres - les vanilles, la muscade, le macis, le rocou, le benjoin -, les caractériels - le girofle, le bois d’Inde -, les hespéridés - la citronnelle, les pétales de lys -, les thymols - l’ajowan -, les magnifiques - les coriandres et les cardamomes vertes noires ou blanches -, et encore et encore…

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